Uma cozinha de história e tradição

Com técnicas simples e um mar inteiro à disposição, primeiros moradores de Itajaí criaram uma culinária marcante, que é parte da identidade local e se perpetua até hoje nas mesas

Gilberto Freyre, um dos principais historiadores e pensadores do Brasil, costumava dizer que a cozinha era a mais brasileira das nossas artes. “A mais expressiva do nosso caráter e a mais impregnada do nosso passado”, completava. Em Itajaí, a máxima se aplica sem nenhuma dificuldade: não há como dissociar a identidade itajaiense dos pescados e de seus sabores simples, envolventes e carregados de história.

Cento e cinquenta e seis anos atrás, Itajaí era uma pequena vila pertencente a Porto Belo quando conquistou a emancipação política. Já conhecida por ter um porto e ser um ponto comercial estratégico para as colônias que se espalhavam pela região, foi inicialmente habitada por imigrantes luso-açorianos que adaptaram sua tradição culinária aos ingredientes disponíveis na nova terrinha.

— Quando chegaram aqui, esses imigrantes viram que não tinha muita coisa parecida com o cotidiano deles nos Açores. Lá a pesca era submarina, por exemplo. Aqui eles começaram a explorar as possibilidades de pesca no rio e nas praias da região. E conheceram novos peixes que logo foram incorporados ao cardápio da época. A mesma coisa acontece com as farinhas: como eles não tinham o trigo, usaram seus conhecimentos para produzir uma farinha de mandioca finíssima, que é algo exclusivo do nosso litoral — explica a professora do curso de Gastronomia da Univali, Luciana W. Krause Bernardes.

Luciana tem os olhos azuis vívidos e a fala recheada de diminutivos. Criada na região da Barra do Rio e dona de restaurante por 16 anos na cidade, se enche de orgulho ao relembrar das receitas típicas da época da colonização que se perpetuam até os dias de hoje nas mesas itajaienses:

— A nossa culinária é simples nas técnicas, nos temperos e nos ingredientes. Foi marcada pela adaptação, pela necessidade de sobreviver em um ambiente novo com os recursos que os primeiros moradores tinham à mão.

Miscigenação na cultura e nos pratos

Em 2003, em um artigo intitulado “A gastronomia em Itajaí e região: origens e tendências”, o professor Rodolfo Wendhausen Krause – que é irmão de Luciana — relembra a influência que as culturas indígena, africana e europeia tiveram na cozinha brasileira e também na formação da identidade culinária itajaiense. A feijoada típica do litoral, por exemplo, levava tubérculos e legumes, em estilo muito semelhante às preparações típicas germânicas.

Além disso, novos ingredientes trazidos pelos imigrantes foram garantindo espaço nas mesas. É o caso do macarrão, das batatas, da polenta, do repolho e dos doces e compotas.

Hoje a culinária local vive uma fase de renovação, com novos restaurantes e a valorização de produtos locais no cenário nacional e internacional – é consenso entre muitos chefs que o pescado da região de Itajaí é um dos melhores do Brasil e iguarias como a bottarga (ovas de tainha desidratadas) viraram produto de exportação:

— Com o passar dos anos, novos ingredientes foram incorporados, mas a essência continua a mesma: uma comida simples, mas feita com produtos de qualidade e cheios de sabor — diz Luciana.

Nos primeiros anos de emancipação, os moradores da região central de Itajaí tinham uma rotina tranquila. Entreposto comercial conhecido, a cidade era ponto de chegada de imigrantes alemães e italianos que continuavam a viagem pelo rio Itajaí-Açu, escoava madeira e a produção agrícola de outras colônias e recebia materiais que ajudavam na construção das cidades.

A culinária da época não poderia ser diferente. Enquanto moradores das classes mais baixas procuravam se adaptar aos ingredientes locais e aproveitavam a abundância de pescado, a elite – formada principalmente por comerciantes alemães e brasileiros – tinha um cardápio diverso, que passava pelas macarronadas, churrascos, biscoitos, bacalhoadas e até mesmo cervejas produzidas na região.

Em sua dissertação de mestrado, “Itajaí e a identidade açoriana”, o historiador José Roberto Severino revela uma série de locais e pratos que faziam parte do cotidiano dos moradores e dá exemplos da rotina da cidade durante as primeiras décadas de emancipação política do município.

Confira, a seguir, quatro curiosidades gastronômicas da época:

- Pães e rosquinhas quentinhas: Severino cita que, em crônicas sobre Itajaí, Rachel Liberato Meyer comenta que os quitutes da culinária germânica dominavam os cardápios das poucas padarias da cidade – e que eram tocadas por imigrantes alemães. Em uma das cartas, ela conta que “aos sábados à tarde o padeiro carregava para a padaria os grandes balaios cheios de roscas, ‘cracknéis’ e bolachas estalando de torradas e com um cheiro bom de massa saída do forno”. Uma das padarias ficava na região da Barra do Rio e pertencia ao alemão Wilhelm Willert. Era ele quem fornecia pão para os imigrantes que chegavam pelo Itajaí-Açu.

- Hotel Brazil: Localizado na antiga Rua da Praia — atual Lauro Müller, o Hotel Brazil era o principal ponto de encontro dos homens importantes da cidade. Ali discutiam política, decidiam negócios e saboreavam “boa cerveja, bem pesada”, fabricada por imigrantes da região. A bebida vinha relativamente gelada, como explicou Marcos Konder no Anuário de Itajaí de 1949, já que “todos os hotéis e pessoas graúdas mandavam construir em suas casas adegas para refrigerar um pouco suas bebidas, do contrário, não tinha outro remédio de que absorver, qual purgante, uma garrafa de bolinha ou uma garrafa de cerveja da marca Barbante”. Para comer, pratos da culinária germânica e italiana faziam a alegria dos frequentadores.

- 50 bares: Um edital publicado no Jornal O Pharol de 9 de dezembro de 1910 lista 50 bares na cidade. O pesquisador lembra que eles serviam principalmente refrigerantes, as “gasosas”, e cervejas feitas nas fábricas Bauer e Filho e de Otto Hosang. Um dos mais emblemáticos, que reunia “marinheiros, trabalhadores e desocupados”, como Marcos Konder descreveu, era a freguesia do Maneca Lopes, que vendia “doces e roscas e especialmente um parati ou uma laranjinha muito apreciados”. Laranjinha, segundo ele, era “uma aguardente misturada com essências de laranja”.

- Confeitaria Modelo e Bar Ideal: Fundada por Samuel Heusi, a Confeitaria Modelo (foto ao lado) orgulhava-se, na década de 1920, de ter comprado uma “victrola” para entreter os frequentadores com boa música. Além de confeitaria, a Modelo tinha um bar que atraía o pequeno contingente de ricos da cidade. Nos finais de semana, “depois do cinema” – como publicava em anúncios nos jornais – o Bar Ideal também era disputado pela elite. Serviam-se churrascos aos sábados e, aos domingos, macarronada e bufê.

É meio-dia de uma terça-feira outonal de sol fraco e as vitrines do Mercado do Peixe de Itajaí estão abarrotadas de tainhas. O movimento é tímido, bem diferente dos sábados em que o espaço é tomado por moradores e turistas esfomeados. O sotaque carregado dos clientes em busca dos melhores pescados denuncia que neste dia os locais são maioria. Estamos em território peixeiro.

Lado a lado, o Mercado Público e o Mercado do Peixe são os ambientes mais democráticos da cidade. Reúnem-se ali pescadores, trabalhadores, pobres, ricos, políticos, turistas, aposentados, tripulantes de embarcações e curiosos. Mas nem sempre foi assim.

Afastado do trabalho depois de sofrer um infarto no ano passado, Auri Novais tem 67 anos e vive há 52 a rotina do mercado. Apelidado de “Bom” ainda na juventude, ele relembra que, durante muito tempo, mulher não entrava no local:

— Só homem podia vir comprar peixe. O mercado era uma bagunça, tinha muita piada, muito palavrão.

Inaugurado em 1917, o mercado ajudou a transformar Itajaí no maior polo pesqueiro do Estado. A construção original, com um chafariz no meio, reunia produtos ligados ao setor e ajudava a movimentar a economia da pequena cidade.

Quando Auri largou a escola para se juntar aos trabalhadores do mercado, a venda de peixes ocorria no espaço onde hoje é o prédio da Capitania dos Portos. Ele recorda que ainda não havia boxes com vendedores fixos, o que tornava todo expediente uma disputa.

— A gente chegava 4h aqui. O mercado tinha uns coxos de cimento e quem jogasse o pescado primeiro em um garantia-se para o dia — explica.

Para suportar a rotina puxada, só tinha uma solução: forrar o estômago no “Rei do Peixe”, restaurante que ficava na frente do mercado e começava o expediente uma hora antes da chegada dos primeiros trabalhadores.

— Era aquele cheiro de fritura. A gente comia peixe frito com farinha de mandioca e tomava café lá.

Compra na peixaria, prepara no box 30

Charles Deggau também é outra figura conhecida do mercado. Dono da lanchonete Box 30, carrega com orgulho o reconhecimento por ter sido o primeiro restaurante a sugerir que os clientes comprassem o pescado em alguma das bancas e levasse para que sua equipe preparasse.

A ideia funcionou e virou hábito entre os itajaienses: quem mora aqui conhece os segredos para saborear uma porção fresquinha e deliciosa:

— É mais fácil para todo mundo: eles chegam aqui com o que compraram e só escolhem como vai ser preparado.

Se o consumidor tem dúvida, Charles até o ajuda na escolha do peixe. Circula pelos boxes, dá dicas de pratos e negocia com os vendedores.

— É impressionante. Quem vem de fora não acredita. Mas depois diz que adorou e promete voltar — conclui.

Confira outros lugares tradicionais que estão entre os queridinhos dos moradores para comer e beber bem:

Passando pela Avenida Itaipava, uma placa anuncia a venda de hortaliças fresquinhas nos fundos de uma ruela. No caminho, um gatinho prepara seu ataque a algum inseto e o som que se ouve é do canto dos galos. Assim, meio escondidos, a família Sassi trabalha há quase 20 anos produzindo alfaces, brócolis, rúculas, couves e outros vegetais que chegam às mesas dos itajaienses.

Dona Nair é a que mais conversa. Conta que a família começou a plantar hortaliças depois que seu marido, Vigando, recebeu o terreno de 2 hectares de herança. Desde então, a rotina do casal e dos dois filhos começa cedo e vai até o sol se pôr. Plantam, colhem, cuidam do galinheiro e recebem os clientes na feirinha que fazem às terças e sábados ali mesmo do lado da plantação.

— A gente sai de casa umas 6h e fica na lida o dia inteiro. É bem corrido, mas é o que a gente gosta de fazer — explica.

Com cerca de 80% do território pertencente à zona rural, Itajaí tem hoje 400 famílias que dependem diretamente da agricultura. O arroz tem a maior área plantada — 1,5 mil hectares — e também se destaca como referência em pesquisa tecnológica: praticamente 100% do arroz irrigado plantado em SC foi desenvolvido na Estação Experimental da Epagri localizada no município.

As plantações de hortaliças também são famosas: parte da produção é vendida nos Ceasas da região ou destinada para merenda nas escolas da cidade.

Segundo o gerente regional da Epagri em Itajaí, José Alberto Noldin, os maiores desafios da atividade agrícola itajaiense atualmente são continuar existindo em meio ao avanço da urbanização das áreas rurais e buscar a rentabilidade econômica das pequenas plantações:

— Estamos em um local privilegiado, próximo dos grandes centros. Precisamos olhar para a agricultura como uma oportunidade de gerar empregos.

Receitas premiadas

Enquanto mostra algumas hortaliças colhidas para a feira do dia, Dona Nair relembra as receitas premiadas nos antigos concursos da Festa do Colono. Ela, que diz que cozinha pouco por falta de tempo, garante que capricha na hora de se inscrever para as competições.

— Já ganhei com uma torta de brócolis, plantado aqui mesmo, e com um beijinho de milho — explica, orgulhosa.

Mais importante que o reconhecimento dos jurados da festa é a vontade de continuar trabalhando no campo e de deixar algo para o futuro dos dois filhos:

— Sempre plantamos e uma hora a gente pretende deixar tudo para eles.

A cor vermelha, calorosa, predomina no ambiente. No som, salsas, reggaetons, bachatas e sucessos da cantora Shakira quase provocam um inevitável chacoalhar de ombros, fazendo com que o comensal tenha que segurar a vontade de começar a dançar ali mesmo. Nas paredes, porta-retratos das coloridas casas de Cartagena, das ruelas de Bogotá, do escritor Gabriel García Márquez, dos cafezais de Juan Valdéz e estátuas de Botero: un poquito de Colombia en Itajaí.

Localizado quase na esquina da Rua Professora Erotides da Silva Fontes com a Estefano José Vanolli, a principal do São Vicente, o Arepa’s abriu há dois meses com a proposta de servir um dos pratos mais populares da Colômbia (e que tem o mesmo nome do restaurante) com um toque de criatividade brasileira. A ideia é do casal Jean Campestrini, itajaiense, e Olivella Muñoz, nascida em Bogotá e criada em Cali.

Eles se conheceram há seis anos, quando moravam na Espanha, e não se desgrudaram mais. A vontade de Jean de retornar ao Brasil depois de mais de uma década fora falava mais alto e Olivella decidiu acompanhá-lo.

Quando voltaram, há quatro anos, o que Olivella mais estranhou foi a comida, principalmente as que tinham massas feitas a base de trigo.

— Tive até que ir no médico porque me sentia muito mal com a comida. Era trigo em tudo e a gente é acostumado a usar farinha de milho. Na Espanha o milho também é comum e eu nem sentia falta. Quando vim para cá é que bateu a saudade — conta.

Aqui, o jeito foi improvisar. A colombiana, que mal sabia cozinhar, começou a pesquisar receitas e formas de adaptar os pratos de lá aos ingredientes disponíveis. A arepa, por exemplo, é feita lá com farinha de milho branca. No Brasil, o jeito foi usar a canjica hidratada e triturada em um moedor.

— Fui fazendo em casa essas receitas e todo mundo que provava adorava, dizia que a gente deveria abrir um restaurante. Acabamos levando a sugestão a sério.

No Arepa’s, Olivella cuida das panelas e Jean, do atendimento ao cliente e das bebidas. Além dos lanches, eles servem de duas a três vezes por semana, algum prato típico colombiano no almoço.

— Quem entra aqui pode pensar que é só mais um restaurante. Para nós é um sonho realizado e, para mim, uma declaração de amor à Olivella — diz Jean.

A professora Maria de Fátima da Cruz Gomes viu Itajaí pela primeira vez de dentro de um barco pesqueiro. Foi assim que ela, os pais e os irmãos chegaram na cidade, depois de uma viagem de 19 dias entre a África do Sul e o litoral catarinense. Era janeiro de 1976, e a expectativa da família angolana era ficar apenas uns dias na cidade e voltar.

— Mas o dono do barco vendeu a embarcação e nós moramos seis meses lá dentro, ancorados no Porto de Itajaí junto com outras famílias que, como nós, também fugiam da guerra civil — recorda.

Antes de chegar em Itajaí, a família de Maria de Fátima morava em uma vila pesqueira chamada Baía Farta, na província de Benguela. A mãe, Marciana, era natural de Cabo Verde e já tinha trabalhado em uma enlatadora de atum e na salga de peixes. Tainha, por lá, não era um peixe apreciado e as receitas tinham forte influência da colonização portuguesa.

— A gente não sabia o que era frio até chegar em Itajaí. Nosso costume era preparar as comidas e levar tudo para o trapiche que ficava a poucos metros de casa. Lá comíamos muito peixe, milho, feijão. Nossa vida lá era muito boa, mas aí com a guerra, sem saber como ficariam as coisas, resolvemos ir embora — diz Marciana.

Em casa, a família preserva os costumes como pode. Em datas comemorativas, dona Marciana prepara a cachupa, um cozido que leva canjica, carne de porco, legumes e diferentes tipos de feijão. É o prato que foi servido no último sábado, quando a matriarca comemorou seu aniversário de 88 anos.

Um bolo feito no Natal, com frutas cristalizadas e castanhas, e uma rosquinha servida com calda de açúcar e canela também fazem parte das receitas típicas mais amadas pela família.

Cerca de cem angolanos vivem na cidade, formando uma comunidade bem unida. Perto de 11 de novembro, quando Angola comemora a independência, a família se junta com outros imigrantes e amigos para comemorar a data. Comida típica, música e apresentações culturais fazem parte do evento.

Maria da Conceição Fernandes de Oliveira Duarte, 57, mora em Itajaí há 35 anos mas não perdeu duas coisas: o sotaque carregado e a paixão pela culinária típica nordestina. Vinda de Mossoró, no Rio Grande do Norte, para ajudar uma tia que estava prestes a ter o primeiro filho, ela conta que morou primeiro em Florianópolis antes de se estabelecer em Itajaí. Foi aqui que reencontrou José, vizinho da casa de seus pais, e com ele se casou. Foi aqui que seus três filhos nasceram e vivem até hoje.

Das comidas mais comuns em Santa Catarina, dona Maria conta que estranhou muito a maionese servida nos churrascos e almoços de domingo. Os peixes de água salgada, que não eram comuns em Mossoró, também causaram surpresa ao paladar. Como a família toda acabou vindo para o Sul, os costumes – e as receitas – também vieram junto:

— Eu gosto de cozinhar. Comida caseirinha eu faço de tudo, baião, tapioca, mungunzá (canjica).

Para garantir o cardápio, uma casa de produtos do Norte e Nordeste localizada no bairro onde moram, o São Vicente, fornece parte da lista de compras. Outros ingredientes, como o coentro e o feijão de corda, hoje em dia são mais facilmente encontrados em verdureiras e supermercados:

— Até a goma de tapioca que era difícil de achar hoje em dia é bem normal.

Depois de passar 18 anos sem visitar a terra natal, dona Maria e o marido voltam anualmente a Mossoró. A viagem de carro (porque José tem medo de avião) dura três dias e vai e volta com o porta-malas cheio, “para levar as novidades daqui e trazer as comidas de lá”.

Agora em junho, os familiares que moram em SC fazem uma festa junina. Ela conta que o cardápio tem pamonha, baião de dois (prato que mistura arroz, feijão de corda, linguiça, carne seca e coentro) — mas que algumas delícias típicas catarinenses também fazem sucesso, como o quentão e o pinhão.

— Só a quadrilha mesmo que a gente diz que vai dançar, mas como ninguém sabe, a gente mal chega até a metade.